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从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕

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从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕

提问:


能不能说一下普洱生茶和熟茶在存放过程中出现「尴尬期」的问题?


李扬回答:

 

所谓尴尬期,就是茶叶转化过程中,氨基酸和儿茶素不平衡的时期。

 

茶汤中的氨基酸导致鲜味,儿茶素产生涩感。两者的比例称为氨酚比。

 

刚做出来的新生茶,由于茶氨酸含量比较丰富,能够平衡儿茶素的涩感,茶汤比较顺滑。

但在后续的转化过程中,茶氨酸消减得比儿茶素快,这个阶段茶就越来越涩,通常认为三年左右的生茶尤为明显。

这个涩是暂时性的,因为茶叶在转化过程中,微生物会分解叶底的纤维链,使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,变成游离氨基酸。
 

当微生物转化出的游离氨基酸逐渐增加,同时儿茶素也明显减退后,茶汤又会恢复顺滑。

 

这个从越来越涩到恢复顺滑的过程就叫尴尬期。从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕。

熟茶也会出现尴尬期吗?不一定。


为什么?因为熟茶在发酵过程中,微生物会产生大量的游离氨基酸,儿茶素也会大量消退。


通常只有发酵度比较轻,保留的儿茶素较多的熟茶,会出现阶段性的尴尬期。


1 条评论

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Wei xin tu pian 20191213171117
sswwss23 14 天前

这个尴尬期也是普洱茶令人着迷的地方
因为总是期待之后的美好

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