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无论水仙、肉桂、大红袍,每次冲泡岩茶都要用沸水吗?

    发表于 茶情感
无论水仙、肉桂、大红袍,每次冲泡岩茶都要用沸水吗?

  无论水仙、肉桂、大红袍,每次冲泡岩茶都要用沸水吗?

  笔者最近喝茶,有了个新发现。天气变冷后,茶凉的速度也变快了。刚冲出来的热乎乎茶汤,如果倒进杯子里没有及时喝。等闲聊几句后,再端起茶杯,茶就凉了。随着茶汤的散热,茶香散发掉不少,茶喝起来就没那么香了。而这天,一位茶友在后台里私信,提到了最近喝岩茶,遇到的新问题。同样的肉桂,感觉办公室里泡的不如家里的好喝,没有那种如鲠在喉的感觉?这样的问题,不知列位看官们怎么看?按笔者的看法,那位茶友遇到的问题其实是出在泡茶水温上。一般办公室饮水机的热水温度,达不到烧沸的状态。而泡岩茶,则需要用沸水。水温不够,肉桂冲泡出来的内质有限。茶汤的劲道感、绵柔感、以及骨鲠般的喉韵,自然就受到了影响。

  冲泡好茶,要用沸水。从科学的角度看,茶叶不存在“烫坏”的说法。对焙过火的岩茶来说,冲泡时更是少不了沸水。试想,岩茶连焙火的槛都能迈过来,堪比上过刀山,下过火山。泡茶时又怎么可能会怕沸水烫?从前,笔者的物理成绩一般。但是,中学物理书上有一条原理现在却记得很清楚。“物体的温度越高,其分子的运动越快。”温度越高,越能加快分子的热运动。

  这条分子热运动的原理,放在茶叶冲泡上同样行得通。冲泡温度越高,茶水浸出物溶出量越大。泡茶水温越高,越能促进茶叶内部物质的释放,让茶汤风味更出色。这点平常在泡岩茶时多加留心,就能发现。但凡品质过得去的岩茶,用刚烧开的沸水泡,肯定要比80-90℃的温水泡,茶香更为充足、张扬、外放。茶汤喝起来浆感更足、更醇厚、更绵柔。从某种程度上说,沸水就是检验茶叶品质好坏的照妖镜!

  随着天气转冷,多喝上几杯热茶,很是舒服。平常上班闲暇时,到茶水间泡上几杯色香味醇的肉桂,实在是不错的消遣。但,正如开篇那位茶友提到的,办公室里泡出来的肉桂没有家里好喝,泡出来的茶汤内容有所欠缺。分析下来,这其中十之八九的原因,出在办公室的饮水机水温上。关于饮水机的热水水温到底多少,其实是条冷知识,容易被大部分茶友忽略。一般的饮水机里的水,都不会烧沸。饮水机经过加热后,热水的水温一般在85-90℃左右,不会到100℃。具体的热水的水温标准,得根据不同饮水机的温控器保护范围来定。一般办公室饮水机的水直接采用的是纯净水,所以本身并不需要烧开。

  再加上,大部分的饮水机,采用的是热胆加热,实际加热的温度有限,达不到烧沸的温度。最后,水烧开至沸腾状态时,会产生不少水蒸气。对于相对密闭的饮水机内部而言,这些水蒸气会对内部元件造成不利影响。所以,直接从办公室饮水机接出来的热水,水并没有彻底烧沸。不适合用来直接泡岩茶。在办公室泡茶时,在条件允许的情况下,最好是用烧水壶烧水。在水刚刚烧开时,提起烧水壶,将滚烫的沸水冲入盖碗里,漫过干燥的岩茶条索。注水完成, 动作不需要迟疑,快速将茶汤倒出就好。毕竟,沸水冲泡,快充快出,才是泡好一款岩茶的标配!

  相比起沸水冲泡,快出水对于岩茶而言,同样有着重要意义。优质的岩茶,内质丰厚。泡茶时,稍稍接触沸水,内部的茶香和茶味物质就能够快速释放。而泡茶时间过长,没有及时倒出茶汤,而是将茶闷在盖碗里。岩茶的茶味物质容易提前过量释放,茶多酚、咖啡碱等苦涩物质,一股脑儿的泡了出来。这样经过闷泡出来的岩茶, 往往是极为浓酽,又苦又涩。按大部分人的喝茶口味来说,喝这样苦涩味重的茶汤,喝茶愉悦感并不强。并且,对于部分喝茶口味较清淡的朋友来说,好好的茶,闷苦后再喝,完全就是找虐。

  从品茶角度看,闷泡并不值得提倡。快出水,才应当成为泡茶喝茶的主流!那,何为快出水?按照太姥麻姑派的定义,快出水指的是从注水开始,到出汤完毕,整个泡茶时间控制在7-8秒内为宜。对于刚入门学泡茶的朋友来说,在刚开始练习泡茶时,可以稍稍放低标准。整个泡茶时间宜控制在10秒内结束。要想达到这个快出水的要求,将好茶的滋味加以充分利用,没有捷径可走,就只能多加练习,熟能生巧。刚入门的新茶友,若想更好的上手快出水泡茶,笔者这儿倒可以传授一招左右互搏的窍门。盖碗泡茶时,一手提起水壶注水,另一手合盖出汤,熟练之后,行云流水般就能完成泡茶动作。泡出一杯浓淡合宜的茶汤。

  盖碗冲泡岩茶,并非每次冲泡,都要做好快出水。但是,每次泡茶时,都少不了沸水冲泡。快出水,针对的是泡茶时间。往往在一开始泡茶时,在前几冲泡茶时,出汤时间得分秒必争,不宜过慢。毕竟,在直接冲泡干茶的情况下,前几冲泡茶时,岩茶内部的茶味物质处于充足状态。像是内质丰厚的慧苑老丛水仙、水帘洞老丛梅占等岩茶而言,十分耐泡,前四、五冲泡茶相当于是热身。这时,前期泡茶时就更得掌握好出汤节奏,避免让茶味物质过快释放,影响后续的冲泡。

  等到后几冲泡茶,岩茶内部的茶味物质经过多番冲刷后,保留有限时,才需要根据茶汤颜色深浅,还有茶友们平常的喝茶口味,适当的延迟几秒出汤。一开始泡茶,就直接长时间闷泡,不可取。从头到尾泡茶,都一直用快出水的招式,这样虽然能泡出更多道茶汤,但对于后几冲喝茶时,茶味未免过淡。所以,泡茶时间快慢搭配得宜,才能更好的领悟一款茶的真滋味。相比起快出水,沸水冲泡是盖碗泡岩茶时,不变的原则。

  沸水泡茶,针对的是泡茶的水温。不论是前几冲泡茶,还是后几冲泡茶,都需要用滚烫的沸水冲泡。这样,才能更好的激发茶汤内部的物质。对于内质丰厚的优质岩茶而言,内部不少的芳香物质和养分物质,单通过延迟泡茶时间,并不能得到充足释放。像是直接用饮水机的热水泡肉桂,在水温不够高的前提下,哪怕是故意延迟出汤时间,泡出来的茶汤除了会容易苦和涩外,依旧醇厚感不足,桂皮香不张扬。

  喝起来没有骨鲠在喉的喉韵,茶汤质感不佳。个中原因,在于岩茶内部的茶味物质和芳香物质释放,存在不同的温度要求。唯有泡茶水温足够高,才能更好的激发岩茶内部高沸点的茶味物质和茶香物质,为茶汤带来更醇、更饱满、更劲道刺激的汤感。一冲滚烫的热茶刚沏出来时,稍稍待凉,趁热饮用,风味更佳。而温水泡茶,不论从开始,还是结尾,都不适合。

  岩茶的冲泡,不论是开始,还是最后,都需要用沸水。唯如此,才能更好的展现武夷岩茶的铮铮风骨!经历过沸水历练的岩茶,才能更好的让我们体会到,岩骨花香、香清甘活,是何等滋味。热水与沸水,不是同一个概念。两者之间,水温的限定存在着很大的差距。正因这样的差距,才能让同款肉桂,泡出来完全不同的滋味。差之毫厘,谬以千里。、

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