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  岩茶品质与岩茶内质的关系

  对于茶叶来说,内质决定品质。尽管生产工艺或原材料等也会影响茶叶品质,但这两者最终呈现结果还是内质,由此我得出一个结论,只有弄懂内质与品质的关系,多关注内质,我们才能喝到品质俱佳的茶。对于岩茶来说,岩茶内质与其品质之间的关系如何呢?今天我们不妨来聊一下。

  放到岩茶上,内质可以是茶氨酸、茶多酚、咖啡碱等物质,品质则可以用滋味鲜爽、汤厚香高等词眼来形容。以下主要从三方面来辨析两者关系。

  其一,岩茶焦糖香来源。提到焦糖,就要想到百吃不厌的焦糖瓜子,满口香甜的滋味总是让人记忆深刻。焦糖味的岩茶亦是如此,这种味道来源于岩茶制作工序,在工序中,岩茶几乎全程处于高温状态下,高温蒸发茶叶中的水汽,于是焦糖香气开始迸发出来。这种香气是高温下内质的焦糖化反应。控制温度,焦糖香会更加自然,既有淡淡的焦味还有甜味,这种香味不会使茶汤苦涩,只会使人愉悦。但若是温度过高,茶叶会被烧焦,此时焦味浓重,剩下的只有苦涩与焦糊味。

  其二,岩茶浓度与强度品质与内质的关系。内质决定口感,口感可以表现为汤水的浓度与强度,也可以用汤水厚薄来描述。在浓度方面,茶汤浓稠有浆感,喝下去也比较过瘾。这种感觉是茶叶中的多酚类及茶红素等内质给予的。茶汤浓度与这两种物质含量呈正相关。在强度方面,该词用来形容茶汤有点奇怪,但想到肉桂,便知道强度该如何解释了,其可以翻译为刺激,即带给人的直接感官感受。儿茶素和茶黄素内质具有收敛特质,人饮用岩茶后,口腔多少会感受到一定的收敛性。另外茶黄素和茶红素还会对汤色、香气产生影响。在一定范围内,这两种物质含量越高,茶汤滋味越强。

  其三,岩茶滋味鲜爽与内质的关系。岩茶茶汤独具特色,可以用“活、甘、清、香”几个字眼来形容。这样的字眼意味着茶汤是鲜嫩甘爽的,这种特点与茶叶内质中的茶氨酸有关,茶氨酸是一种氨基酸,氨基酸越多,岩茶滋味越鲜美,营养越丰富。内质溶于水后,茶汤也会含有部分游离氨基酸。岩茶滋味还与咖啡碱有关,尽管这种内质主管苦涩,但其遇到茶黄素,会发生络合反应,生成的络合物会使茶汤带甜。

  除了以上三方面,还有很多方面可以证明内质与品质的关系,我们不妨多探究一下。

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